الفرق بين النوعين المعصور على الساخن والمعصور على البارد هو :
بعد طحن الثمار في الكسارة في الحديثة او الحجر في القديمة ثم تمر العجينة بعد ذلك بمرحلة العجن في آلة تسمى العجان ، وهي مجهزة بشفرات حادة تعمل على فصل الزيت عن الزيتون هنا يكون الفرق لو تم خلط العجين على درجة حرارة من 27 الى 30 هنا الزيت يكون معصور على البارد
أما زيت الزيتون المعصور على الساخن فيتم استخراجه بنفس الطريقة السابقة ، ولكن مع وجود فرق واحد وهو أن تلك العمليات تتم في درجة حرارة مرتفعة تصل الى 45 و 50 و 60 سلس وهذا يضمن الحصول على كمية أكبر من الزيت ، ولكن بجودة أقل .
