تحول بعض الخضراوات الى مخلل لان عند وضع الخضراوات مثل الخيار والجزر والكرنب والفلفل وهكذااا فى الماء المالح فانها تتخمر وتنمو كائنات جيدة جديدة تنتج حمض اللاكتيك ويتم منع الكائنات المسببة للفساد فعملية التخليل ترفع من القيمة الغذائية للخضار وتجعله سهل الهضم بالاضافة الى ان التمليح يسبب فقدان الماء من الخضراوات مما يجعل فيتامينات الخضراوات المنحلة فى الدسم اكثر تركيز
