نسبة الأميلوز والأميلوبكتين في النشا تختلف باختلاف مصدر النشا وطريقة استخلاصه ومعالجته. بعض العوامل التي تؤثر على هذه النسبة هي:
- نوع النبات والجزء الذي يحتوي على النشا. مثلاً، الأرز الدبق والشمعي يحتوي على نسبة عالية من الأميلوبكتين (حوالي 100%) بينما الشعير والشوفان يحتويان على نسبة أعلى من الأميلوز (حوالي 30-40%)¹.
- درجة النضج والتخزين والتجهيز للنباتات. مثلاً، البطاطس النيئة تحتوي على نسبة أقل من الأميلوبكتين (حوالي 70%) من البطاطس المطبوخة (حوالي 80%)².
- طريقة استخلاص النشا ومعالجته. مثلاً، النشا المعدل كيميائياً أو حرارياً أو إنزيمياً قد يختلف في نسبة الأميلوز والأميلوبكتين عن النشا الطبيعي³.
الأميلوز والأميلوبكتين لهما خصائص فيزيائية وكيميائية مختلفة تؤثر على خواص النشا واستخداماته في الصناعات المختلفة. مثلاً، الأميلوز أقل قابلية للذوبان في الماء ويشكل هلاماً أكثر صلابة ومقاومة للحرارة والحموضة والإنزيمات، بينما الأميلوبكتين أكثر قابلية للذوبان ويشكل هلاماً أكثر نعومة وسهولة في التحلل.
Source:
(1) أميلوبكتين - ويكيبيديا.
https://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%A3%D9%85%D9%8A%D9%84%D9%88%D8%A8%D9%83%D8%AA%D9%8A%D9%86.
(2) أميلوز مقابل أميلوبكتين: الفرق والمقارنة.
https://askanydifference.com/ar/difference-between-amylose-and-amylopectin-with-table.
(3) أميلوز - ويكيبيديا.
https://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%A3%D9%85%D9%8A%D9%84%D9%88%D8%B2.
